When in Paris…..PINXO!

Parijs is nog steeds een boeiende stad om uit eten te gaan. Het telt talloze klassieke én moderne topeetgelegenheden. Maar om niet teleurgesteld te raken, moet je wel de weg weten. Het loont de moeite om tevoren goed te zoeken op internet of in de actuele Michelingids, om restaurants te vinden die waar bieden voor hun geld. Zulke zoektochten, voor echte liefhebbers lekkere voorpret, hebben mij al heerlijke en betaalbare bistro’s  als “La Maison de l’Aubrac” (37, Rue Marbeuf, een zijstraat van de Champs-Elysées, 8e arrondissement) en “Le Pamphlet” (38, Rue Debelleyme, in Le Marais, 3e arrondissement) doen ontdekken. En nu werd het PINXO van Alain Dutournier.

De bistro- en brasseriewereld van Parijs is de afgelopen jaren veel nieuw leven ingeblazen, niet in de laatste plaats door toedoen van bekende grote sterrenkoks, die her en der hun naam hebben verbonden aan klassieke of trendy etablissementen. Zo is er het imperium van Alain Ducasse, dat alleen al in Parijs naast zijn met *** gelauwerde “Alain Ducasse au Plaza Athénée”, ook zeer goede bistro’s telt als “Benoît” en “Rech”. Ook Pierre Gagnaire, door menig collega, ook in ons land, de beste chef ter wereld genoemd, is in de rage mee gegaan en maakte onder andere in een paar jaar tijd van “Gaya Rive Gauche” een betaalbaar toprestaurant. En dan is er Alain Dutournier, Gascon in hart en nieren, die om ondoorgrondelijke redenen weliswaar (nog) geen drie sterren heeft met zijn emblematische Grand Restaurant “Carré des Feuillants”, maar met het aanpandige “PINXO” een eigentijdse en zeer succesvolle formule heeft neergezet.

PINXO (9, Rue d’Alger, 1^e arrondissement) is een wat sober aandoende, strak ingerichte zaak met een grote open keuken, waar je ook met je gezicht naar de koks aan een soort toog kunt eten. De naam komt van “pincher”, dat in het zuidwesten van Frankrijk zoveel betekent als “snel even wat pikken (van andermans bord)”. Om dat het doorstaan, zijn alle gerechten in drieën verdeeld, opdat je nog iets voor jezelf over houdt. Die opbouw van de gerechten maakt het natuurlijk ook goed mogelijk “spontaan” te delen met disgenoten; vandaar dat men het voor het gemak ook wel heeft over tapas uit Gascogne.

Over de clientèle kun je natuurlijk vrij weinig zeggen als je er één keer, op een stormachtige maandagavond in februari, hebt gegeten. De zaak trek in ieder geval jongere Aziaten die goed bij kas zitten, dat was duidelijk en niet zo raar, gezien het concept. Toen ik er was liep het verder bijna vol met Fransen van gegoede komaf, met of zonder goede smaak overigens –de man direct naast mij praatte tot vervelens (van zijn tafelgenoten) toe over hoeveel geld hij wel niet had “gemaakt” met de tijdige verkoop van aandelen.

Dan over het eten en drinken, veel belangrijker natuurlijk. Daarover kan ik niet anders dan de loftrompet af steken, want het was zeer goed, origineel en betaalbaar. De inspiratie ligt duidelijk bij Dutournier’s oorsprong, la Gascogne, gastronomisch gezien één van de belangrijkste streken van Frankrijk. Het is de streek van de foie gras en andere lekkernijen van de eend of gans, maar ook van allerlei lekkers uit zee, zoals de oesters van Arcachon. En de zo inspirerende Baskische keuken is er ook al invloedrijk.

Erg grappig en lekker was het plantje tuinkers dat vooraf op tafel kwam, waarvan de blaadjes gedipt dienden te worden in zeezout, zwarte peper en/of gemalen piment d’Espelette. Daarbij kwamen verder wat groene, Franse olijven. De Mauzac Nature, een mousserende wijn uit Gaillac, toonde zich een perfect aperitief.

Het voorgerecht bracht mij in echte jubelstemming. De “Terrine des Palombières, champignons et fruits aigre-doux” bleken drie forse plakken zeer smaakvolle, grove gevogeltepaté, op een bedje van perfect aangemaakte knapperige friséesla (wanneer leren wij nu ook eens “obligate blaadjes groen” lekker op smaak te brengen?), met daarbij zoetzure peer, kers en champignons. Een waanzinnig lekker voorgerecht, hoog op smaak, eerlijk en harmonieus. Zo’n terrine zegt alles over het niveau en de herkomst van Dutournier. De licht vettige Chardonnay 2007 van Domaine de Romarion (Languedoc) paste er goed bij, al wilde ik dat ik het geld had gehad voor een Corton-Charlemagne!

Tussen het voor- en hoofdgerecht door, gebeurde er iets grappigs. Ik had al opgemerkt dat de bediening een beetje vreemd en later nerveus deed vanwege het feit dat ik ijverig notities zat te maken, om maar niets te vergeten van het heerlijke eten en drinken. Zij dachten wellicht dat ik een restaurantcriticus was en dat werd duidelijk toen ik uit het niets van de gérant een kopje bouillon met gestoomde groenten kreeg aangeboden, “avec les compliments du chef”. Dit soepje was een variant op Japanse misosoep, rijkelijk gevuld met knapperig verse courgette, lente-ui, wortel, peultjes, bladpeterselie en koriander. Geweldig smaakvol en puur. Ik voelde mij toch wel iets opgelaten door de situatie en heb de bediening laten weten dat zij van mij niets te vrezen hadden.

“Le plat” mocht er ook zijn: “Noisettes d’agneau de lait des Pyrenées, tian de légumes et tapenade”. De basis, het vlees, bestond uit drie heerlijk malse lamsnootjes (stukken lamszadel zonder bot), afkomstig van zuiglammetjes uit de westelijke Pyreneeën. Deze beesten worden hooglijk gewaardeerd, niet alleen om hun vlees; van de melk van de vrouwelijke dieren wordt de bekende Fromage des Brebis gemaakt, zoals Ossau-Iraty. Onder de nootjes lag de tian, een stapeltje van plakjes aubergine, tomaat en wortel, die qua smaak Provençaals aandeed. Het geheel was gesigneerd met een streep kruidentapenade, qua structuur overigens meer pesto dan tapenade. Maar dat deed niets af aan de heerlijke, typisch Zuid-Franse smaak van dit gerecht.

Als wijn hierbij viel de keuze op de Vin de Pays des Côtes Catalanes rouge “Trigone le Soula” 2004 van Domaine Gauby, een wijn die ik niet kende, maar die ik nu nooit meer zal vergeten. 2004 is een blend van 40% cabernet sauvignon, 30% grenache noir, 22% carignan en 8% syrah. Wat een wijn, een Vin de Pays van 4 jaar oud, nog totaal levendig, boordenvol zeer rijp, maar niet overrijp Roussillon-fruit, krachtig, maar zó zacht en puur. Ik kon eerlijk gezegd aanvankelijk niet geloven dat het een wijn uit 2004 betrof, maar het etiket loog toch echt niet. Hij was eigenlijk iets te krachtig voor het lamsvlees, maar de kruidigheid van de tian maakte veel goed. Overigens is het geen wonder zo’n wijn bij Dutournier te vinden; hij werd namelijk in 1976 al tot “Meilleur Sommelier-Restaurateur” van Paris-Ile-de-France gekozen en is betrokken bij de Grand Jury Européen.

Mede door de vrij ruime porties sloeg ik de kaas en een dessert over, en ging direct aan de koffie. Daarbij kwam wel nog even een origineel digestief: Blanche Armagnac van Domaine de Lassaubatju. Dit is een blanke eau-de-vie van Armagnacdruiven, die niet gerijpt is in eikenhouten vaten, en op ijs wordt geserveerd. Heerlijk verfrissend, ondanks het alcoholgehalte, en een perfecte afsluiter van een avond eigentijds uit eten in Parijs. Of moet ik zeggen, een avond eigentijdse “Gascogne à Paris”?

Websites:

www.pinxo.fr

www.viamichelin.fr

www.10best.com/Paris,France/Restaurants

www.bestrestaurantsparis.com

www.guide-restaurants.fr

Lars Daniëls MV.